中國人吃辣的高地往往集中在南方——湖南的香辣、川渝的麻辣、貴州的酸辣、江西的鮮辣……各有千秋，誰也不服誰；然而放眼西北，陜、甘、寧、青地區鐘愛的“油潑辣子”，以秦椒為主要材料，香氣十足，辣度卻奉欠。
但新疆不一樣，一方面，新疆本就是中國線椒的優質產區，尤其是干辣椒，年產量在25萬噸以上，占全國的五分之一。新疆的辣椒，糖分高、辣味足、色澤格外鮮艷——據說其中提取的辣椒紅色素特別適合做口紅。
所以，新疆丫頭子吃完炒米粉后哪還用補口紅？天然就有“上色+滋潤+豐唇”的效果。
▲ 新疆炒米粉，口紅的“終極色號”
另一方面，新疆人吃辣的起點太高——大盤雞、辣子雞傳自川渝地區，炒米粉據說是貴州人帶來的，更別說新疆街道到處是川菜館子、湘菜館子……新疆菜的融合風味，讓新疆的辣度，出道就成了西北巔峰。
一、G312：新疆的美食大道
新疆的辣，與一條路掛鉤。從地圖上看，無論是大盤雞、辣子雞、椒麻雞還是炒米粉，其發源地都分布在這條道路的附近：312國道。
這道斜貫東西、全程近5000千米的大動脈，東起“吃著炸雞”的上海人民廣場，西至新疆的霍爾果斯口岸，從江南水鄉，一路跨越秦嶺、黃土高原、河西走廊，一過星星峽以西，就成為一條“新疆的美食大道”——
它越過盛產瓜果的哈密和吐魯番，在通向烏魯木齊路上，柴窩堡（pǔ）的辣子雞香飄四野；它經過昌吉回族自治州的呼圖壁縣，這里椒麻雞的麻香勁道十足。
如果去烏魯木齊市區走一趟，炒米粉成為了街道的主角；到沙灣，則是屬于大盤雞的主戰場，而不遠處的安集海鎮，312國道沿線隨處可見曬辣椒的海洋。
新疆人廣泛吃辣的歷史并不長久——從19世紀80年代起，涌入新疆的移民中有近一半都是四川人，火辣的川菜館子開遍新疆，除此之外，貴州的米粉、重慶的辣子雞、山西的過油肉......全都在這片熱土上交織融合，成為了新疆菜的一份子。
二、大盤雞、辣子雞、椒麻雞：“公路美食”之光
如果要用一個詞形容新疆人吃辣，那一定是：狂野。
1. 大盤雞：公路片的最佳配角
最狂野的新疆美食，莫過于大盤雞。假使中國要拍公路片，大盤雞必須出鏡——312國道邊大漠戈壁、風沙漫天、人煙稀疏，大卡車往來飛馳，司機、旅客們在路邊小館子擺開陣勢，大盤吃雞，大口喝烏蘇啤酒……這一刻，加州旅館也成了“沙灣旅館”。
炒米粉、辣皮子拌面，燃燒青春的美味
如果說大盤雞、辣子雞是公路片標配，那么炒米粉則屬于新疆的青春片。
1. 炒米粉：青春的陣痛與快樂
青春的味道總是歡樂與汗水交織的，就像吃炒米粉一樣，每當你第一次坐在新疆的米粉店里，總會產生好奇、充滿稚氣地問老板：“什么是爆辣？”對此，每個飽經滄桑的前輩總會警告你：
不要爆辣！不要爆辣！不要爆辣！
炒米粉的爆辣，絕對是比重慶火鍋“特辣”更地獄級的存在——它不僅僅是重辣，更伴隨了重油，將辣味完美封存、激發，讓每一根米粉飽滿地吸收。因此不要存在僥幸心理，每一口新疆炒米粉下去，都能讓汗水和淚水交織如雨下，在極致的刺激中體驗到酣暢淋漓。
炒米粉，每一根都蘸滿了醬汁。 攝影/吳學文
然而，當緩過一口氣，已然接近麻木的舌尖開始出現一絲絲的甜味——豆瓣醬的醇厚、番茄醬的甜香、雞肉牛肉的質感開始有層次地浮現，最讓人驚喜的莫過于芹菜丁，那一抹清爽如同在沙漠里行走時遇見的綠洲水源，總給人一種久旱逢甘霖的快意。
吃炒米粉是會上癮的。過了最初“涕泗橫流”的那一關，接下來就越吃越興奮，米粉粗而有嚼勁，一根根嗦入口中，是大寫的滿足；滿滿當當的醬料剩下大半碗，有經驗的食客會用烤馕蘸著吃完，馕酥脆而醬汁濃稠，如同天作之和，讓人懷疑愛情的隱喻不過是一碗炒米粉：坎坷一生，終歸圓滿。
在新疆，米粉和拉條子是“絕代雙驕”——你吃你的炒米粉，我要我的辣皮子拌面，靠著辣度傳遞心跳，在米粉和拉條子中產生悸動，最后同喝一罐天潤奶啤，這是獨屬于新疆丫頭子和兒子娃娃們的青春記憶。
